课程点评:哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及制作教程 2015版、2017版
材料说明: 本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成,经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较,制作工艺大体相同,但配方各有不同,这也是各家味道不一样的原因,不能说哪家好哪家不好,各有特点,口味不同而已。
课程简介:
一、 高汤制作 1. 高汤用料比例 100斤水, 盐500克, 味精200克,花雕酒200克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300克, 冰糖200克, 奶粉600克(普通全脂速溶奶粉即可), 麻椒80克, 白胡椒100克, 红色泡椒250克, 炒制好的麻辣烫底料(见二、底料制作)2斤6两, 牛油(牛腰窝油)3斤, 牛腿骨2根(大概4-5斤左右,也可用牛身上其他部分骨头),鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)2个,大葱300克(切成3寸段),姜100克(切片)。 小知识:牛油、牛股的辨别 牛油:看牛油表面是否新鲜,闻下是否有异味。 牛骨:牛骨髓的颜色,乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜,摸表面是否发粘,好的牛骨反复触摸时是不会发粘的,闻下牛骨是否有异味 提示:牛油,牛骨如果质量不好的话,会在使用时出现乱汤(汤里有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩,这也是因为牛油牛骨的质量不好,致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集,粘稠度不够,口味和颜色改变很大,严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
注意 骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟,然后锅里放凉水,把牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面,开锅再煮10分钟就捞出来,再放高汤里面。(主要就是去除血腥味) 2. 高汤制作过程 (1) 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉,搅拌均匀。
哈 尔 滨 杨 国 福 麻 辣 烫 秘 方 及 制 作 流 程
一、 高汤制作
1. 高汤用料比例
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克,花雕酒 200 克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克(普通奶粉即可), 麻
椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料(底料制作后边有写)2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,
试看
下载链接: